 |
К. МахмудовУзбекские блюда |
Содержание (580 Кб)
Предисловие ко второму изданию * Введение * Кухня, ее оборудование. Столовая посуда * Порядок приготовления обеда. Способы обработки продуктов * Кулинарное искусство и технология приготовления блюд * Содержание
Салаты (106 Кб)
Салат из кислого граната и лука * Салат из редьки * Салат «сай» из редьки * Салат из редьки с сыром * Салат из редьки с гранатными зернами * Салат из редьки c фисташками * Зира-пиёз (лук к плову и шашлыку) * Салат из помидоров и лука («аччик-чучук») * Салат из редиски * Салат из зелени * Редька к плову * Салат «Чумчук тили» * Салат из вишни * Помидорный сок к плову и шашлыку * Салат с сузьмой * Чакка * Салат из овощей и мяса * Салат из огурцов с яйцами * Салат из ревеня * Салат из овощей и казы Салат из репы и грибов * Салат из клубники или ежевики * Салат «Фантазия» * Салат из овощей и гороха
Холодные закуски (286 Кб)
Казы (конская колбаса особого домашнего приготовления) * Карта (грудинка и сало конины, приготовленные особым способом) * Ковурдак (жареное мясо, залитое салом) * Яхна гушт (мясо отварное холодное) * Тандыр барра (барашек запеченный) * Барра гушт (отварная барашша) * Яхна барра (отварной ягненок) * Кумма корин (требуха на пару) * Хасип (баранья колбаса из сбоя) * Димлама хасип (баранья колбаса паровая) * Тухум хасип (колбаса, начиненная яйцами) * Гуруч хасип (колбаса, начиненная рисом) * Калля-поча (баранья голова и ножки отварные) * Сутли упка (легкое с молоком) * Товук гушти (курица отварная) * Куён гушти (жареный кролик) * Ковурилган балик (рыба жареная) * Рыба жареная (второй вариант) * Рыба жареная (третий вариант) * Рыба запеченная * Пиширилган тухум (вареные яйца) * Кумма тухум (яйца печеные) * Зураки тухум (яйцо-«гигант») * Гушт-нон (булка, фаршированная, паровая) * Постдумба (курдючная оболочка, снятая с толстым слоем сала, очищенная от шерсти) * Постдумба рулети (рулет из постдумбы) * Думба-жигар (кушанье из курдючного сала и печени) * Яхна тил (язык отварной) * Яхна жигар (печень отварная) * Яхна шолгом (репа отварная) * Кади яхнаси I (тыква отварная) * Кади яхнаси II * Карам яхнаси (капуста тушеная) * Товук буглама (курица фаршированная паровая) * Хавасга тузланган помидор (помидоры быстросоленые) * Хавасга тузланган бодринг (быстросоленые Огурцы) * Мясо. Разделка мяса
Специи и зелень (95 Кб)
Специи * Зелень * Дикорастущая зелень
Супы (375 Кб)
Супы без поджарки
Кайнатма шурпа (суп из баранины с овощами) * Шолгом шурпа (мясной суп с репой) * Нухат шурпа (мясной суп с горохом) * Макарон шурпа (мясной суп с макаронами) * Вермишель шурпа (мясной суп с вермишелью) * Калла шурпа (суп из бараньей головы и ножек) * Чумчук шурпа (суп из воробьев) * Товук шурпа (куриный бульон) * Бедана шурпа (бульон с перепелками) * Дармон шурпа (куриный бульон с зеленью) * Кифта шурпа (суп с кифтой) * Долма шурпа (суп с фаршированным болгарским перцем) * Киймг шурпа (суп с фрикадельками) * Чучвара шурпи (бульон с пельменями) * Боварти барак (бульон с пельменями) II * Угра оши (мясной суп с лапшой) * Лапша с курицей * Хул норин (суп нарын) * Мастава (суп рисовый c фрикадельками) * Олчали мастава (суп рисовый с сушеной алчой) * Хасил шурпа (суп с колбасой из сбоя) * Помидор шурпа (бульон с помидорами) * Постдумба шурпа (суп с курдючной оболочкой) * Кузикорин шурпа (суп с грибами) * Гулкарам шурпа (суп с цветной капустой)
Супы с поджаркой
Кавурма шурпа (суп из баранины) * Карам шурпа (суп с капустой) * Хуплама (зимний суп на томатном соке) * Балик шурпа (суп с рыбой) * Шовул шурпа (щавелевый суп) * Думбил шурпа (суп с кукурузными початками) * Вермишель шурпа (суп вермишелевый) * Пиёва (луковый суп) * Мастава (суп мясной рисовый) * Кайла мастава (суп рисовый с зеленой заправкой) * Угра-чучвара (суп-лапша с пельменями и фрикадельками) * Манчиза I (суп с клецками) * Манчиза II (суп с «рожками») * Атала (мучной суй) * Умач оши (суп из затертой муки) * Гуджа оши (суп из белой джугары с мясом) * Машхурда (мясной суп с машем и рисом) * Маш ковак (суп с машем и тыквой) * Маш атала (суп с машем и мукой) * Маш угра (суп с машем и лапшой) * Мошова (суп с машем простой) * Сок оши (суп с пшеном) * Ерма (мясной суп с дробленой пшеницей) * Ловия оши (мясной суп с фасолью)
Супы с пресным и кислым молоком
Ширхурда (молочный рисовый суп) * Ширковак (молочный суп с тыквой) * Сутли гуджа (молочный суп из белой джугары) * Бугдой гуджа (суп молочный с пшеницей) * Сутли думбил (кукурузные початки, сваренные в молоке) * Сутли атала (мучной суп на молоке) * Сутли умоч оши (затируха на молоке) * Минчок атала (мучной суп на молоке с пловом) * Сутли машхурда (молочный суп с машем и рисом) * Сутли угра оши (молочная лапша) * Сутли макарон оши (молочный суп с макаронами) * Сутли сок оши (молочный суп с пшеном) * Огиз оши (суп с молозивом) * Катыкли хурда (рисовый суп с кислым молоком) * Катыкли гуджа оши (мясной суп из джугары с кислым молоком) * Катыкли машхурда (суп с машем, рисом и кислым молоком) * Катыкли шолгом хурда (суп с репой и кислым молоком) * Куртова (суп из курта с топленым маслом) * Чалоп (холодный суп из кислого молока с зеленью) * Шопирма (мучной суп, охлажденный) * Какурум (горячее питье из кислого молока) * Каймок шурпа (суп из сметаны) * Сихмон (суп с машем и умачом)
О перекаливании масла
Вторые блюда - ПЛОВЫ (295 Кб)
Рис
Общая технология приготовления плова
Пловы
Ковурма палов (плов по-фергански) * Ивитма палов (плов из замоченного риса и гороха) * Майиз палов (плов по-бухарски с изюмом) * Постдумба палов (плов с курдючной оболочкой) * Каваток палов (плов с голубцами из виноградных листьев) * Саримсок палов (плов с чесноком) * Бедана палов (плов с фаршированными перепелками) * Казы палов (плов с казы) * Сафаки палов (плов раздельный, по-самаркандски) * Зигир ёгли тухум палов (плов на льняном масле с яйцами) * Бехили палов (плов с айвой) * Ошковок палов (плов с тыквой) * Кук гуруч палов (плов с фазаньей грудкой из зеленого риса) * Тограма палов * Кийма палов (плов с мясными фрикадельками) * Хоразмча палов (плов по-хорезмски, чалов) * Сариёгли палов (плов на топленом масле) * Мош палов (плов с машем) * Товук палов (плов с курицей) * Тонтарма палов (плов из прожаренного риса) * Той палови (свадебный плов) * Шалгамли палов (плов с репой) * Шодибеги палови (плов любительский) * Корма палов (кашкадарьинский способ приготовления плова) * Бугдой палов (плов из пшеницы) * Картошка палов (плов с картофелем) * «Янгилик» палови (плов «Изобилие») * Сузма палов (хорезмский способ приготовления плова) * «Бир гуруч— бир гушт» палов (плов особый с мелконакрошенным пережаренным мясом) * Угра палов (плов с лапшой) * Вермишель палов (плов из вермишели) * Долмали палов (плов с голубцами из болгарского перца) * Урикли палов (плов с сушеным урюком) * Зарчава палов (плов с зарчавой)
Вторые блюда - ШАВЛЯ И КАШИ (98 Кб)
Ичак шавля (шавля с кишечной оболочкой) * Кавирма шавля (шавля с жареным рисом) * Ловия шавля (шавля с фасолью) * Урикли шавля (шавля с сушеным урюком) * Жухори шавля (кукурузная каша) * Тухумли жухори шавля (кукурузная каша с яйцом) * Картошка шавля (картофельное пюре) * Машкичири (каша из маша и риса) * Киймали машкичири (машкичири с мясным фаршем) * Катыкли машкичири (машкичири с кислым молоком) * Машкичири мухашшир (машкичири с удаленной шелухой маша) * Халим (каша из очищенных зерен пшеницы и мяса) * Ботка (каша рисовая) * Гуджа ботка (каша из джугары) * Сокли ботка I (пшенная каша) * Сокли ботка II (молочная пшенная каша) * Ширгуруч (молочная рисовая каша) * Кади гуруч (молочная рисовая каша с тыквой) * Кайнатма гуруч (отварной рис) * Мош-гуруч ботка (молочная каша из маша и раса) * Хоразмча кайлали ширгуруч (молочная рисовая каша с гарниром по-хорезмски) * Махора (гороховая полужидкая каша) * Мошхурак (маш на пару) * Нухатхурак (отваренный горох) * Кайнатма ловия (отварная фасоль) * Буламик (каша, приготовленная из муки, масла и мяса) * Гуруч лагман (лагман из риса)
Вторые блюда - ШАШЛЫКИ (115 Кб)
Казан кебаб (шашлык, приготовленный в котле) * Казан кебаб из домашней птицы * Сих кебаб (шашлык) * Титрама кебаб (шашлык особый) * Кийма кебаб (шашлык из рубленого мяса) * Ижжан кебаб (жареный фарш по-хорезмеки) * Сих кебаб бугламасы (паровой шашлык) * Бедана кебаб (перепелки на вертеле) * Каклик кебаб (куропатки на вертеле) * Чупон кебаб (шашлык из вырезки) * Хасип кебаб (сосиски из сбоя на вертеле) * Буглама кебаб (шашлык на пару) * Тандыр кебаб (шашлык, приготовленный в тандыре) * Жигар кебаб (шашлык из печенки) * Думба-жигар кебаб (шашлык из курдючного сала и печенки) * Чарви кебаб I (шашлык, обернутый в сальную пленку) * Чарви кебаб II * Шашлык по-намангански * Шашлык по-кокзндски * Шашлык по-хорезмски * Балик кебаб (рыба на вертеле) * Кузикорин кебаб (сморчки на вертеле) * Помидор кебаб (помидоры на вертеле) * Думбил кебаб (кукурузные початки на вертеле) * Думбил кебаб (второй вариант) . .
Вторые блюда - ЖАРКОЕ (112 Кб)
Ковурма (жаркое из баранины с картофелем и сухими лепешками) * Жаркоп (жаркое) * Еехили жаркоп (жаркое с айвой) * Дармон ковурма (жаркое диетическое) * Товук ковурма (жаркое с курицей) * Каклик ковурма (жаркое из куропатки) * Бедана ковурма (жаркое из перепелок) * Бостурма (мясо по-любительски) * Жагир-бугир (печень, жаренная с почками) * Ковурилган гушт (мяго жареное) * Ковурилган жигар (печенка тушеная) * Почки жареные * Макарон жаркоп (жаркое с макаронами) * Вермишель жаркоп (жаркое с вермишелью) * Барра жаркоп (жаркое из молодого ягненка) * Тухум ковурма I (гренки из лепешки с яйцами) * Тухум ковурма II * Тухум ковурма III (яичница-глазунья) * Куймакка уралган гушт (мясо с яичным лезьоном) * Кыйма бийран (фарш из мяса птиц, жареный) * Кузикорин кавурма (жареные грибы со шкварками) * Гулкарам ковурма (цветная капуста тушеная) * Шолгом ковурма (репа тушеная) * Жаркое с картошкой и пельменями * Гуштнут (баранина тушеная с горохом) * Картошка бийрон I (картофель жареный с мясом) * Картошка бийрои II (картофель тушеный с луком) * Помидор бийрои (помидора тушеные) * Кук бийрон (зелень тушеная) * Кади бийрон (тыква тушеная) * Сабзи-пиёз (тушеная морковь с луком) * Пиёздог (лук во фритюре)
Вторые блюда - ГОЛУБЦЫ И ДРУГИЕ БЛЮДА (212 Кб)
Чарви долма (голубцы в пленках нутряного сала) * Карам долма (голубцы из капусты) * Болгари долма (фаршированный болгарский перец) * Каваток долма (голубцы с виноградными листьями) * Исмалок долма (голубцы с листьями шпината) * Пиёз долма (фаршированный лук) * Шалгам долма (фаршированная репа) * Тухум долма * Кыйма долма * Олхори долма (слива фаршированная) * Бехи долма (айва фаршированная) * Бедана долма (перепелка фаршированная) * Жигар долма (селезенка фаршированная) * Каваток бугдама (голубцы с виноградными листьями, паровые I) * Каваток мангы (голубцы с виноградными листьями, паровые II) * Помидор манты (помидоры фаршированные, паровые) * Помидор куймок (яичница в помидорах) * Димлама бехи (печеная айва) * Димлама ошковок (тыква фаршированная) * Димлама балик (рыба паровая) * Димлама с кислым молоком * Помидор димлама * Димлама с овощами и фруктами * Ажабсанда * Бедана дим-дим (перепелки по-крестьянски) * Товук дим-дим (курятина по-крестьянски) * Нарханги * Очик хасип (мясная запеканка)
Вторые блюда - МУЧНЫЕ БЛЮДА (500 Кб)
Ошковок манты (манты с тыквой) * Ковурма манты * Сув манты (манты, сваренные в воде) * Палов манты (манты, сваренные с пловом) * Картошка манты (манты с картофелем) * Яхлит манты (манты из нерубленного мяса) * Маш манты (манты из маша) * Очик манты (парамач на пару) * Манты по-андижански * Картдумба манты {манты с салом и сахаром) * Турпли манты (манты с добавлением редьки) * Чучвара (пельмени) * Помидор чучвара (пельмени из сушеных помидоров) * Кук чучвара (пельмени с зеленью) * Езги кук чучвара (пельмени с зеленью летние) * Картошка чучвара (пельмени картофельные) * Тухум барак I (пельмени с яйцами) * Тухум барак II (конвертики с яйцами) * Лагман * Чузма лагман (дунганская лапша) * Шима * Шивит оши (лагман на укропном настое) * Ковурма, или димлама, лагман (лагман с поджаркой) * Лагман с макаронами * Лагман с вермишелью * Чуп оши (отварная лапша с кислым молоком и поджаренным луком) * Кайиш оши (гесто отварное) * Кулчатой, или шилпилдак * Нарын * «Хукиз тили» (галушки по-дехкански) * Курдук (галушки по-хорезмски) * Манпар * Хунон (рулет паровой) * Киймали хунон (рулет паровой с мясом) * Картошка хунон (паровой рулет с картофельной начинкой) * Ковак хунон (паровой рулет с начинкой из тыквы) * Ютангза (паровые пампушки) * Ширин ютангза (паровые пампушки сладкие) * Хамир чалов (тесто с мясом по-хорезмски) * Хамир чалов с курятиной * Пшеничная мука
Мучные изделия (750 Кб)
Изделия из дрожжевого теста
Оби нон (лепешки домашние) * Лепешки с семенами кунжута или чернушки * Жизвали нон (лепешки со шкварками) * Гушли нон (лепешки с мясом) * Загора нон (лепешки из кукурузной муки) * Патрак нон (кукурузная лепешка с луком) * Жириш нон * Патыр (сдобная лепешка) * Гиджа нон (пышная лепешка с толстыми краями) * Ширмой нон (сдобная лепешка) * Кушалок ширмой (двухпарный ширмой) * Ширмой патыр * Кашкари патыр (патыр по-кашгарски на луковой эссенции) * Кук патыр (лепешка на травяном настое) * Еглик кулча (небольшая сдобная лепешка) * Кумач (лепешка, выпеченная в горячей золе) * Ошковок самса (пирожки с тыквой) * Нухат самса (пирожки с горохом) * Кук самса (самса с зеленью) * Кузикорин самса (пирожки с грибами) * Пиёз самса (пирожки с луком) * Бурда гушт самса (пирожки с кусочками маринованного мяса) * Тухум самса (пирожки с яйцами и зеленым луком) * Карам самса (пирожки с капустой) * Картошка самса (пирожки с картошкой) * Чалпак (тонкая лепешка, жаренная в масле) * Бугирсак (шарики из сдобного теста, жаренные во фритюре) * Зангза (витушки из теста) * Пилита (витушки из теста по-уйгурски) * Балиш (первый варинт) * Балиш (второй вариант) * Това балиш * Хошанг (беляши по кашгарски) * Хошанг с кишмишом * Анжир гумма (парамач) * Куймок (оладьи) * Поссих (пончики)
Изделия из пресного теста
Лочира (большая тонкая лепешка) * Катырма (быстро приготовленная лепешка) * Чевати (тонкая лепешка без сдобы) * Патырча (тонкие слоеные лепешки) * Киймали патыр (слоеные лепешки с мясным фаршем) * Теринон (лепешка со шкварками) * Гумма (чебуреки по-хорезмски) * Гилминди (пирожки по-джизакски) * Юпка (блинчатый пирог) * Талпик (блины со сметаной) * Чузма (дехканские блины) * Пушкал * Галмана * Катлама (слоеная лепешка, жаренная в масле) * Пиёзли катлама (лепешки слоеные с луком) * Катлама патыр (катлама, выпеченная в тандыре) * «Куш тили» (сдобные фигурки из теста) * Урама (хворост) * Чакчак (жареная обсахаренная лапша ) * Ковурма чучвара (пельмени жареные) * Кади барак (пельмени жареные с тыквенной начинкой) * Фармуда самса (двухпарные пирожки с мясом) * Гушткийда * Вараки самса (пирожки слоеные) * Шакарли вараки самса (слоеные пирожки с сахаром) * Тандыр самса (мясные слоеные пирожки) * Ёнгокли вараки самса (слоеные пирожки с ореховой начинкой) * Ковурилган кук самса (жареные пирожки с зеленью) * Ковурилган пиёз самса (пирожки с луком) * Тугмача самса (пирожки «пуговицы») * Димлама самса (пирожки особые)
Домашние способы изготовления молочных продуктов (78 Кб)
Широбча (сливки) * Каймак (сметана) * Катык (кислое молоко) * Сузьма (кислое молоко отцеженное) * Курт (засушенные шарики из сузьмы) * Маскаег (сливочное масло) * Сариег (топленое масло) * Пишлок (местный сыр) * Кумыс
Чай. Заваривание чая (55 Кб)
Мурч чой (чай с черным перцем) * Агалли мурч чой (чай с черным перцем и медом) * Райхонли чой (чай с райханом) * Олма чой (фруктовый чай) * Канд чой (чай с сахаром) * Кофе, какао * Ок чой (молочный чай) * Шир чой (чай со сметаной)
Сладости и прохладительные напитки (259 Кб)
Варенья
из кубники * из вишни * из инжира * из айвы * из абрикосов * из яблок * из груш * из слив * из персиков * из винограда * из ежевики * из дыни * из арбузных корок из помидоров * из лимонов * из апельсинов * из мандаринов * из орехов * из черешни
Сиропы (киёмы)
Сироп с морковью * Янтак киём (сироп из янтачного сахара) * Сироп с ревенем * Сироп с тыквой * Сироп из лепестков роз * Сироп из зеленого (недозрелого) урюка * Сироп из лимона * Сироп из алычи * Сироп из яблок
Бекмесы или патока
Виноградная патока * Бекмес из ягод тутовника * Бекмес из свеклы * Бекмес из дыии * Бекмес из арбуза * Бекмес из ягод тутовника, приготовленный на солнце * Прочие сладости * Сумаляк (кисель из проращенной пшеницы) * Халвайтар (жидкая халва) * Букман (сгущенное молоко с жареной мукой) * Нишалда * Болкаймок (смесь из меда со сметаной) * Кувватижан (смесь меда с топленым маслом) * Офтоб гул канд * Олма канд (яблоки в карамели) * Яблоки в карамели II * Янчмиш (шарики из ореха и кишмиша) * Кавун курт (шарики из дынного сока и толокна) * Бадрок (жаренная кукуруза) * Толокно * Толокно из ягод тутовника * Бадрок халва (халва из жареной кукурузы с орехами) * Магиз халва (халва из ядрышек урюка) * Аштак-паштак (сушеный урюк с ядрышком) * Кишмиш с пережаренным горохом * Ядра урюка с кишмишом * Мед с орехами
Прохладительные напитки
Яхна чой (охлажденный чай) * Айран (разведенное кислое молоко со льдом) * Урик суви (урюковый настой) * Мева суви (фруктовый компот) * Наматок суви (отвар шиповника) * Наматок шарвати (шербет из шиповника) * Анор шарвати (шербет из граната) * Кулубнай шарвати (шербет из клубники) * Гул шарвати (шербет из лепестков роз) * Гура шарвати (шербет из незрелого винограда) * Олча шарвати (шербет из вишни) * Жийда шарвати (шеребет из джиды) * Компот из яблок и груш * Компот из вишни и урюка * Компот из персиков * Компот из свежих фруктов * «Рохатижан»
Хранение некоторых продуктов питания в домашних условиях (108 Кб)
Засолка * Квашение * Маринование * Хранение овощей в земле * Хранение подвешиванием * Сушка и вяление фруктов и овощей * Приготовление некоторых вспомогательных продуктов
Фрукты и овощи, используемые в узбекской кухне (293 Кб)
Значение фруктов, овощей и зелени в питании * Фрукты * Косточковые плоды * Семечковые плоды * Субтропические плоды * Ягоды * Орехоплодные * Овощи и картофель * Бахчевые культуры и капуста
Домашний способ консервирования фруктов и овощей
Фруктовые компоты * Овощные консервы
Сервировка стола. Меню. (180 Кб)
Сервировка стола * Меню * Таблица веса продуктов
Все книги в формате DjVu
Гляделка сего формата
тут (512 Кб)
Будет желание или вопросы
напишите мне
gr12@narod.ru